از شیرابه های قند دارای هر ماده که دارای الکل یا قند به میزان کافی باشد و از نظر غذائی استفاده از آن بلامانع باشد می توان سرکه تولید کرد ولی پر واضح است که سرکه تولیدی از مواد اولیه فوق از نظر عطر و طعم در کیفیت یکسان نبوده و در بین سرکه های تولیدی سرکه انگور و سیب دارای عطر بیشتری از سایر سرکه های حاصل از مواد دیگر است.
شرایط لازم این مرحله که غیر هوازی است عبارتند از
مخمر معمولا بصورت طبیعی همراه با مواد اولیه یافت می شود ولی به علت اینکه نوع و خصوصیات مخمرهای طبیعی موجود شناخته شده نیست، به جهت انجام یک تخمیر مطمئن مناسب نمی باشند. معمولاً از سوش های شناخته شده مخمر که بطور مصنوعی به ماده اولیه قند دار تلقیح می گردد استفاده میشودو انتخاب نوع سوش بستگی کاملی به طبیعت ماده اولیه بخصوص نوع ماده قندی دارد.
مقاومت در برابر غلظت زیاد الکل ، سرعت تخمیر بالا، تبدیل کامل قند به الکل و ترکیب اجزاء فرعی تشکیل شده از دیگر خصوصیاتی است که نوع سوش به خصوصی را جهت مصارف مختلف ایجاب می کند.
از سوش های مناسب مذکور در منابع مختلف و مناسب برای مواد اولیه متنوع می توان
1- ساکارومایسیس اوولیفورمیس و ساکارومایسیس اوواریوم برای تخمیر انگور
2- ساکارومایسیس اوواریوم برای تخمیر سیب
3- ساکارومایسیس دیاستاکوس وساکارومایسیس کالزبرگنس برای تخمیر غلات مالت دار را نام برد.
علاوه بر قند که منبع اصلی تغذیه مخمر است (منبع کربن)، مخمر جهت رشد نیاز به منبع ازت و فاکتورهای کمک به رشد از قیبل مواد معدنی و ویتامین دارد.
این مواد غالباً در مواد اولیه طبیعی نظیر انگور ، سیب و… یافت می شوند. ولی در بعضی موارد گزارش از کمبود مواد ازته در سیب داده شده است. که با افزودن مقادیر کمی املاح آمونیوم ( مانند فسفات آمونیوم ) کمبود را می توان جبران نمود
درجه حرارت میزان بازدهی الکل ، سرعت تخمیر و همچنین میزان و نسبت مواد فرعی تولید شده بر اثر تخمیر بستگی کاملی به درجه حرارت تخمیر دارد.
درجه حرارت مشخصی جهت تخمیر وجود ندارد چرا که هر سوش درجه حرارت مختص به خود را جهت تخمیر همراه با ایجاد ترکیبات فرعی (مولد عطر و طعم ) مشخص نیاز دارد . ولی بطور کلی درجه حرارت اپتیم برای رشد مخمرها 25-28 می باشد. و چون تخمیر با ایجاد گرما صورت می گیرد بنابراین ظروف تخمیر باید مجهز به دستگاه کنترل خودکار درجه حرارت باشند.
ترکیبات فرعی : به غیر از دی اکسید کربن واتانول، برحسب نوع مخمر و درجه حرارت ، ترکیبات دیگری نیز به مقادیرکم تولید می گردند که اهم آنها عبارتند از گلیسرول ، اسید استیک ، استالدئید ، 2 و 3 بوتا دی ال ، اید سوکسنیک و الکلهای سنگین
شرایط لازم برای این مرحله که هوازی است عبارتند از
تعداد زیادی از سوش های مختلف باکتریائی قدرت تولید اسید استیک از مواد اولیه مختلف و در مقادیر مختلف را دارند.
باکتری های مناسب جهت تولید سرکه از مایع الکلی برحسب روش تولید سرکه (تند یا کند) باید انتخاب شوند اما اغلب سوش های تجارتی تولید سرکه ،جهت تلقیح مایع الکلی از سرکه قوی غیر پاستوریزه با سوش های نامعلوم استفاده می کنند مسلماً شرایط را باید جهت عدم رشد سوش های نا مطلوب مناسب گردانید . در روش های تند ،نوع روش انتخاب شده باید خصوصیت مقاومت در برابر اسید را داشته وراندمان تولید اسید استیک بالائی داشته باشد .
استو باکترها مانند دیگر میکروارگانیسم ها بجز منبع هیدرات کربن ( الکل) نیاز به منبع ازت دار و مواد معدنی دارند در مورد مواد معدنی نیاز استو باکترها منحصر به فسفات ها بویژه فسفات های منیزیم ،کلسیم و پتاسیم می باشد واز نظر مواد مغذی موجود در مایع الکلی حاصل از منابع طبیعی ( انگور ، سیب و… ) نیاز باکتری ها را تامین می کنند ولی در غیر این صورت استفاده از مواد ازته ضروری است.
استوباکترها درمابعاتی که غلظت الکل آن بیش از اندازه باشد نمی تواند رشد کنند. الکل مناسب برای استوباکترها بین 9-13% می باشد.
در غیر این صورت استو باکتر ها نمی توانند الکل را تماماًبه اسید استیک اکسیده نمایند از طرفی در پایان مرحله استیکی غلظت الکل باقیمانده اهمیت دارد. زیرا در غلظت های خیلی پائین الکل ، استوباکتر شروع به اکسید اکسیون اسید استیک co2 و آب نموده و علاوه بر کاهش اسیدتیه سرکه موجب از دست رفتن عطرو طعم و مزه سرکه می گردد این پدیده در روشهای کاملاً سریع موجب از بین رفتن استوباکترها می گردد
از آنجائیکه تبدیل به اسید استیک در اصل یک پروسس اکسید اتیو یا هید روژناسیون است تمام روش های تولید سرکه نیاز به اکسیژن هوا جهت انجام پروسس مذکور دارند. اساس تنوع روش های تولید سرکه در حد زیادی به میزان اکسیژنی که در دسترس میکرو ارگانیسم قرار داده می شود بستگی دارد.
درجه حرارت لازم برای رشد استو باکترها دامنه وسیعی را در بر می گیرد . (15-35) ولی درجه حرارت 32-30 اپتیم درجه حرارت این مرحله می باشد و طبیعی است به علت گرما زا بودن واکنش اکسید اسیون ظروف تبدیل باید مجهز به دستگاه کنترل کننده خودکار درجه حرارت باشد .
سرکه ای که با یکی از روش های پیش گفته شده بدست آمده است ، برحسب نوع تولید، قبل از عرضه به بازار باید روی آن عملیاتی انجام گیرد تاباکیفیت بهتر قابلیت فروش بیشتری پیدا کند.
الف – جا افتادن سرکه
بعد از برداشت ،سرکه باید مدتی بماند تا جا بیفتد یا به اصطلاح برسد، فعل و انفعالات حاصله بیشتر به واکنش ملایم اسید استیک با باقیمانده ناچیز الکل موجود در سرکه و تولید اتیل استات دارد که موجب تولیدعطر وطعم خوشایندی می گردد.
ب - شفاف کردن سرکه :
منظور از شفاف یا زلال کردن سرکه حذف سریع موادی مانند باقیمانده مخمرها ، باکتری های فرسوده میزان زیادی از عناصر نامحلول مانند صمغ ها ، مواد پکتیکی وکلوئیدی دیگر که به کندی ته نشین می شوند می باشند.
نظر به اینکه نگهداری سرکه به مدت زمان زیادی به منظور حذف مواد معلق موجود در آن از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست، لذا برای تهیه سرکه ای زلال و بدون مواد معلق از روش های سریع تصفیه استفاده می کنند.
برای زلال کردن سرکه از دو روش استفاده می شود.
روش اول: مواد کمک کننده فیلتر
روش دوم : مواد منعقد کننده
روش اول استفاده ار مواد کمک کننده فیلتراسیون و روش دوم استفاده از مواد منعقد کننده که روش اول مزیت دارد واضح است که بسته به روش تهیه سرکه نیاز به نوع بخصوصی تصفیه می باشد.
قبل از افزودن ماده شفاف کننده به سرکه باید با یک آزمایش مقدماتی بر روی مقدار کمی سرکه مقدار دقیق ماده زلال کننده مورد نیاز که باید به تمامی سرکه افزوده گردد محاسبه شود و سپس مبادرت به تصفیه نمود.
ج- پاستوریزاسیون سرکه :
هدف از پاستوریزاسیون حذف و از بین بردن میکروارگانیسم ها و نقصان عمل دیاستازهای اکسید کننده جهت تضمین نگهداری دراز مدت سرکه میباشد.
پاستوریزاسیون یا فیزیکی است که به سه روش زیر صورت می گیرد.
1- سرکه را در حرارت 65-60 به مدت نیم ساعت یا در حرارت 74 به مدت 10 ثانیه پاستوریزه نمود و سپس بعد از خنک نمودن بطری می کنند.
2- سرکه به روش فوق پاستوریزه و بلافاصله بطری و دربندی می نمایند.
3- سرکه را ابتدا بطری کرده وسپس در حمام آب گرم به درجه حرارت فوق رسانده و پس از سرد شدن دربندی می کنند.
روش دیگر پاستوریزاسیون شمییائی است واستفاده از مواد شمییایی جهت پاستوریز اسیون بر طبق ضوابط و مقرارت هر کشوری متفاوت است ولی استفاده ازSO2 شاید رایج ترین ماده شمیمایی باشد که در تمام کشورها استفاده از آن مجاز اعلام شده است. در ایران نیز استفاده از متابی سولفیت سدیم برای سرکه تقطیری مجاز است ولی برای سایر سرکه ها پاستوریزه کردن الزامی است.
استفاده از فیلترهای سترون کننده امروزه در کارخانجات بزرگ جایگیزین روش های بالا گردیده است .
کلیه حقوق این سایت متعلق به شرکت تاکستان زاینده رود می باشد | طراحی و اجرا فرابرد