با توجه به تعریف سرکه و با در نظر گرفتن این مطلب که علاوه بر قند مواد نشاسته ای نیز می توانند بر اثر تجزیه شدن غذای مخمرهاگردند، می توان چنین نتیجه گرفت که انواع سرکه به ماده اولیه ای که در سرکه سازی بکار برده می شود بستگی کاملی دارد و به دو گروه کلی تقسیم میشوند:
همانگونه که در تعریف سرکه آمده است به صرف اینکه ماده ا ی دارای 4% اسید استیک باشد آن را به عنوان سرکه نمی شناسند بلکه تخمیر دو گانه را باید متحمل شده باشد.
ولی بعضی از کشورها (اتریش ) اجازه می دهند تا نام سرکه را برای رقیق شده اسید استیک تولید شده به روش های شیمیایی قرار دهند بعضی کشورها مانند زلاندنو مقررات چنین نامگذاری را همراه با ذکر کلمه مصنوعی قرار داده اند و این امر را فقط جهت سرکه های مصنوعی قرار داده اند و این امر را فقط جهت سرکه های مصنوعی که به مصارف غذایی می رسند لازم می دانند .
اما همانگونه که ملاحظه می فرمائید این کشورها انگشت شمار بوده و بعلت امکان تاثیرات منفی مواد شیمیایی فرعی همراه با اسید استیک بر روی مصرف کننده مصرف آن در غالب کشورها غیر مجاز می باشد.
سرکه مصنوعی معمولاً از تقطیر خشک چوب و اکسیداسیون اتانول یا استنن حاصل می گردد و بهای آن به مراتب ارزان تر ازسرکه طبیعی تمام می شود ولی این نوع سرکه به استثنای طعم ترش دارای هیچ خاصیت دیگری نیست.
در کشور ما نیز این نوع سرکه حتی با گرید خوراکی ممنوع است و متاسفانه برخی سودجویان از اسید استیک صنعتی برای تولید سرکه تقلبی استفاده میکنند و علاوه بر این از ظروف و درب های بازیافتی هم استفاده میکنندکه فوق العاده خطرناک و برای سلامتی زیان آور است،لذا توصیه میگردد فریب ارزانی این نوع سرکه ها را نخورید.
سرکه های طبیعی یا تخمیری به سرکه ای گفته می شودکه تهیه آنها از موجودات ذره بینی استفاده گردد این سرکه ها بر حسب ماده اولیه ای که در تهیه آنها به کار رفته است دارای نام های متفاوت می باشند و به گروه های زیر تقسیم بندی میشوند:
از تخمیر الکلی وسپس استیکی آب میوه جات مختلف مانند انگور ، سیب ، به، تمشک، انگور فرنگی سیاه و گوجه‌فرنگی ،خرما، هلو، کشمش و… حاصل می گردند ، بدون افزودنی و دارای مزه‌های اصلی و اولیه هستند.
بعضی از این نوع سرکه نامهای دیگری در فرهنگ فرنگی دارند مانند سرکه سیدر (سرکه سیب) سرکه شراب (سرکه انگور) و….
از عصاره گیاه نیشکر به دست می‌آید. این نوع سرکه در فیلیپین (به‌خصوص شمال فیلیپین)، فرانسه و آمریکا بیشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ یا قهوه‌ای طلایی، با مزه مطبوع است. این سرکه شباهتی به سرکه برنج دارد ولی چون باقی مانده قندی در آن وجود ندارد، ترش می‌باشد. این نوع سرکه اکثراً با نام و برچسب sukang maasim به معنی سرکه ترش به فروش می‌رسد.
این سرکه که از کشمش بدست می‌آید، در ترکیه تولید میشود و به نام «خل عنب» که در عربی به معنی سرکه انگور است، مشهور می‌باشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوه‌ای کدر با مزه ملایم است.
این نوع سرکه به طور سنتی در نواحی خاورمیانه تهیه و مصرف میشود.
سرکه نارگیل از تخمیر آب نارگیل به دست می‌آید و به طور وسیع در جنوب شرق آسیا و به خصوص فیلیپین که مهم‌ترین تولیدکننده آن است، استفاده میشود. این نوع سرکه که در آشپزی هندی‌ها معمول است رنگ سفید ابری با مزه تند، اسیدی و کمی مخمری نیشکری دارد.
یکی از محصولات فرعی میوه کیوی در سطح تجارتی، سرکه آن است. اصولاً مازاد کیوی یا محصولاتی را که بیم از بین رفتن یا زیاد رسیدن آن باشد، به سرکه تبدیل میکنند. یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سرکه کیوی کشور نیوزلند می‌باشد. چین از سال ۱۹۹۰ برای مصرف داخلی اقدام به تولید سرکه کیوی نموده است.
عمومی‌ترین سرکه‌های معطر با مزه‌های متنوع، از تمشک، قره‌قاط و انواع انجیر به دست می‌آید. همچنین برای طعم بوی این نوع سرکه‌ها از پرتقال قرمز و هلو نیز استفاده میشود. برای معطر کردن سرکه‌ها، به‌خصوص در خاورمیانه، از گیاهانی مانند آویشن و مرزن جوش استفاده میکنند. برای تهیه این گونه سرکه‌ها می‌توان گیاهان خشک یا تازه معط به سرکه افزود و آن را برای مدتی کنار گذاشت تا رایحه گیاه در سرکه بپیچد.
سرکه حاصل از عسل به دلیل گرانی آن کمیاب است. سرکه عسل تجارتی محصولی از ایتالیا و فرانسه می‌باشد.
نوعی سرکه کهنه و معطر سنتی ایتالیایی است که از آب غلیظ انگور سبز به دست می‌آید. این نوع سرکه رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی دارد. گاهی این سرکه را برای چند سال در بشکه‌های چوبی که از چوب درختان بلوط، شاه‌بلوط، گیلاس، توت، سرو، آکاسیا و درخت زبان گنجشک ساخته شده‌اند به عمل می‌آورند و هرسال از یک بشکه به بشکه دیگر انتقال میدهندو هر سال غلیظ تر و حجم آن کمتر میشود. بهترین نوع سرکه بالزامیک مربوط به ایتالیا است. نوع ارزانتر سرکه بالزامیک که در دیگر نقاط جهان تولید میشود، از قرن بیستم به بعد در بازارهای جهان عرضه شد. اصولاً عمر سرکه‌های بالزامیک واقعی بین ۱۲ تا ۲۵ سال می‌باشد. سرکه‌های بالزامیک حتی با قدمت صد ساله وجود دارند که خیلی گران‌قیمت هستند. در شکل زیر مراحل تولید سرکه بالزامیک را مشاهده می کنید.
B. سرکه غلاتاز تخمیر الکلی و سپس استیکی جوانه غلات مانند جو، جو دوسر ،گندم و ذرت حاصل می گردد.
سرکه سیاه چینی که نوعی سرکه کهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشه‌ای یا مخلوطی از آنها است، سیاه‌رنگ است و مزه مالت دارد. به این نوع سرکه می‌توان قند، ادویه‌جات و رنگ کارامل اضافه کرد. معمولی‌ترین نوع این سرکه،زین جیانگ، نام شهری (در کشور چین) می‌باشد و در هنگ‌کنگ نیز تولید میشود. سرکه مشابهی با رنگ روشن‌تر که از برنج ژاپن تهیه میگردد، به نام کوروزو مشهور است. این نوع سرکه که از سال ۲۰۰۴ میلادی به بازار ارائه شده با ادعای نوشابه خوب سلامتی و داشتن مقدار زیاد اسیدهای آمینه، از سوی سازندگان آن معرفی شده است.
سرکه برنج در آشپزی شرق و جنوب شرقی آسیا بسیار معمول است. این سرکه به رنگ‌های سفید، زرد کمرنگ، قرمز و یا سیاه وجود دارد. نوع سرکه قرمز به‌طور سنتی رنگ میشود و نوع سیاه که در چین معمول است از برنج گلوتنی تهیه میگردد. سرکه سیاه برنج به‌طور گسترده در شرق آسیا مصرف دارد. سرکه سفید برنج اسیدیته ضعیفی دارد و تقریباً بی‌مزه است. بعضی از سرکه‌های برنج تقریباً شیرینند و گاهی با افزودن ادویه‌جات مختلف به آن طعم‌های مختلف می‌دهند.
سرکه مالت از جو تهیه میگردد. در این روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل میشود. رنگ این نوع سرکه قهوه‌ای روشن است.
برخی مواد مثل ملاس چغندر قند ونیشکر مقادیر مناسبی قند دارند که دیگر قابل تبدیل شدن به شکر نیست و چون دارای طعم نامطلوبی میباشند مانند شربتها و آب میوه هامستقیما قابل تبدیل به سرکه نیست، لذا ابتدا آنها را در کارخانه های الکل سازی تخمیر کرده و قند موجود در آنها را به الکل تبدیل نموده و سپس الکل حاصله را به روش تقطیر جدا کرده و مرحله دوم تخمیراستیکی در کارخانه های سرکه سازی انجام گرفته و سرکه حاصله بی‌رنگ است و به سرکه سفید نیز معروف است و جهت رنگی کردن آن از رنگ کارامل خوراکی استفاده میگردد . غلظت اسید استیک این نوع سرکه حدود 11درصد هنگام برداشت از دستگاه می‌باشدکه بصورت فله به عنوان ماده اولیه سایر کارخانجات با تانکر مخصوص حمل میشود و در مقصد نسبت به رقیق کردن آن اقدام میگردد.
جهت مصارف خانگی و بسته بندی آن را رقیق کرده و به غلظت 5درصد میرسانند. این نوع سرکه نسبت به سرکه هایی که ازمیوه ها تهیه میگردد ارزانتر میباشند لذا در صنایع غذایی مانندتهیه ترشیجات و سس ها ،آزمایشگاه‌ها، موارد بهداشتی ، طبی و آشپزی مصرف دارد.
به علت جدا کردن الکل حاصله پس از تخمیر به روش تقطیر این سرکه به تقطیری معروف است.
کلیه حقوق این سایت متعلق به شرکت تاکستان زاینده رود می باشد | طراحی و اجرا فرابرد