سرکه محصول یک عمل تخمیر دو مرحله ای است.
مرحله اول قند تحت شرایط بی هوازی توسط مخمرها به اتانول تبدیل می شود. قند موجود در مایع قندی (سوبسترا ) با گذراندن سیکل امبدن میرهوف توسط مخمر به الکل اتیلیک تبدیل می گردد. لازمه ورود قند به سیکل امبدن میرهوف تبدیل قند هگزوز به هگزوز فسفات می باشد ( با استفاده از فسفات غیر آلی موجود در محیط ).
در این مرحله بر طبق معادله گیلوساک قند موجود در سوبسترا تبدیل به الکل اتیلیک می گردد. همراه با تولید الکل و co2 اندکی ترکیبات فرعی دیگر که عطر و طعم خاص محصول را سبب می شوندنیز تولید می گردند . 
مرحله دوم اتانول تحت شرایط هوازی توسط باکتریهای جنس استوباکتر و گلوکونوباکتر به اسید استیک اکسیده میشود و این اکسیداسیون اتانول به اسید استیک نیز در دو مرحله صورت می گیرد ودر این مراحل یک آنزیم الکل دهیدروژناز و یک آلدئید دهیدروژناز دخالت دارند.
فرآیند دوم، مکانیسم معمول فساددر نوشابه های الکلی و ترش شدن آنهاست. باید توجه شود که این دو مرحله کاملاً از یکدیگر مجزا بوده و باید تخمیر نوع اول به شکل کامل صورت بگیرد و سپس مرحله دوم تخمیر آغاز گردد.
مکانسیم این تبدیل با مقایسه به دیگر پروسس های بیولوژیکی ساده است و به این ترتیب است که در دو مرحله تبدیل صورت می گیرد ابتدا اتانول در حضور اکسیژن هوا به استالدئید تبدیل شده و همزمان با آن هیدراته می گردد و استالدئید هیدراته توسط آنزیم الدئید دهیدروژناز باکتری به اسید استیک دهیدرژنه می گردد.
کلیه حقوق این سایت متعلق به شرکت تاکستان زاینده رود می باشد | طراحی و اجرا فرابرد