بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است . هرودوت (480-425ق م) مورخ یونانی اولین کسی است که د رآثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس از اوبلیانس (23 میلادی) طبیعی دان رومی در نوشته های خود یا د آورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است. منابع فرنگی همگی متفقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان با شناسائی شراب به وجود سرکه نیز پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید .
با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را نیز در همین حدود میدانند .در قرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته و گسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولد اصناف خاصی می گردد.
در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکاسیون) ارائه داده اند و به ازاء هر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه (1994-1743 ثابت کرد که دراثر اکسید شدن الکل سرکه تولید می شود.
در همین اوان شیمیدان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید.
در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پیرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکودرما استی نامید .
تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید. پاستور ثابت کرد که فعل و انفعالات مربوط به تولید سرکه یک تخمیر حقیقی است که بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .
پاستور با مطالعه روی بیولوژِی و سایر خواص این موجودات زنده روش نویتی برای تهیه سرکه تعیین کرد . پاستور معتقد بود که تخمیر توسط سوش های منفردی از باکتری بنام میکودرمااستی صورت می گیرد ولی در سال 1878 هانسن نشان داد که بیش از یک سوش از باکتری ها می توانند ترش شدن آبجو را باعث گردند. جدا سازی و ایزوله نمودن سوش های مختلف از روی مایعات الکلی ترش شده توسط وی و متعاقب آن توسط دیگران انجام گرفت و امروزه سوش های زیادی که تماماً نام استوباکتر بر آنها گذارده می شود شناخته شده اند که در جای خود در مورد آنها صحبت به میان می آید .
امروزه با توجه به ماهیت میکروبیولوژیک و تخمیری تولید سرکه مطالعه و تحقیق در این زمینه ها از حیطه عمل شیمیست ها خارج و در زمره صنایع تخمیری که بخشی است از صنایع غذائی و همچنین در بیوتکنولوژی در ابعاد وسیعی مورد توجه قرار می گیرد.
لغت سرکه VINEGAR ازکلمه فرانسوی مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب) وaigre (ترش) به معنی شراب ترش بر گرفته شده است.
برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است
هر ماده ای که به اندازه کافی قند یا الکل داشته باشد و به عنوان یک ماده غذایی پذیرفته شود، برای تهیه سرکه مناسب است.
سرکه به عنوان یک ماده نگهدارنده و طعم دهنده درانواع مختلفی از محصول غذایی نظیر سس مایونز، کچاپ، سسها و ترشی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
معمولا نام توصیفی سرکه ها ازماده اولیه ای که از آن تهیه شده اند، ناشی میشود. مثلا سرکه سیب از آب سیب.
کلیه حقوق این سایت متعلق به شرکت تاکستان زاینده رود می باشد | طراحی و اجرا فرابرد